東京 銀座にある『GINZA chez tomo（シェ・トモ）』にお邪魔しました。
オススメ度：B＋
訪問日：2022年1月2日 昼
お店の情報
『GINZA chez tomo』は，山梨県 境川の農家から泥がついたまま送られてくる無農薬野菜を使った料理がいただけるお店です．
Instagramでよく見るこいつ↓をいただけるお店です。
肉と魚も冷凍のものはいっさい使用せず，全国から直送で仕入れられています．
また，シェフが毎日お店に立たれていることが特徴のお店です．
有名店だとシェフが不在の日が多いお店も多くありますが，こちらのお店はオープン以来，定休日以外は毎日，市川 知志シェフが厨房に立たれているそうです．
シェ・トモグループのお店には他に，東京 白金の『白金 chez tomo Natural Cuisine』があります．
※ 『GINZA chez tomo』は子供の来店は不可となっています（HPに記載あり）
【ホームページ】
【Instagram】
外観・内観
中央通り沿い，銀座一丁目駅 7番出口の目の前にある『ポーラ銀座ビル』の11・12階にお店があります（入口は11階です）
店内には大きな窓がいくつもあり，自然光がたっぷり入る仕様になっています．
11階にはカウンター席が10席ほどあり，テーブルがいくつかあります．
12階には貸切もできるダイニングや個室があります．
メニュー
ランチコース
http://www.chez-tomo.com/ginza/pdf/lunch.pdf
ディナーコース
http://www.chez-tomo.com/ginza/pdf/dinner.pdf
ワインリスト
http://www.chez-tomo.com/ginza/pdf/wine_list.pdf
1月2日〜4日の3日間はランチ・ディナー共に新年特別コース（「2022新年限定プレミアムコース」（税込12000円）と「2022新年限定特別コース」（税込6800円）の2種類）のみとなっていました．
レビュー
この日は「2022新年限定プレミアムコース」（税込12000円）でお願いしていました．
コースにシャンパンのフリーフローが付いているので，まずはシャンパンで乾杯です．
Amuse Bouche「生ウニの貴婦人風」
ウフ・ブイエに，オマール海老の風味を凝縮させた古典的なアメリケーヌ・ソースと，紫ウニが組み合わさっています．
「ウフ・ブイエ」はスクランブルエッグのような”かき混ぜた卵”のことです．
紫ウニとオマール海老の旨味が卵と合わさり，濃厚な味わいで美味しいです．
Specialite「山梨県産 無農薬野菜達28種の盛り合わせ」
それぞれの説明が書かれた紙をいただけるので，照らし合わせながら食べ進めていきます．
素材の味を生かしながらも一工夫が加えられており，食べ進めるのが楽しいです．
どれも美味しかったですが，特に「青長大根のソテー」と「ちぢみほうれん草のボイル」がお気に入りでした．
Les Entree「青森県産 真鱈白子のババロア仕立て 黒トリュフのピューレと共に」
白子のババロアは，白子の旨味を感じられますが，そこまで重たくありません．
ババロアの上に載っている黒いピューレは，黒トリュフ・マッシュルーム・食用の炭でできています．
横には，真鱈の身とゆりね，そしてバルサミコのゼリーが添えられています．
Potage「黒トリュフ，アルデッシュ産栗，フォアグラのコンソメスープ仕立て パイ包み焼き」
“パイで包まれた黒トリュフのスープ”といえば，1975年にフランスの料理人として初めてレジオンドヌール勲章を受賞したポール・ボキューズが，その際のエリゼ宮での晩餐会で時のフランス大統領 ヴァレリー・ジスカール・デスタン（V. G. E.）に振る舞ったスペシャリテです．
香ばしいパイの中にフォアグラ・牛ホホ肉・トリュフを使ったスープが入っており，パイを開けると良い香りが立ち込めてきます．
今回はアルデッシュ産の栗も使用されており，栗の香りとほのかな甘みが加わっています．
もちろん，香りだけでなく，味も美味しいです．
Les viande「ニュージーランド産ノンケミカル牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ仕立て 黒トリュフ風味のソースと共に」
フィレ肉は，赤身でさっぱりとしていますが，身は柔らかいです．
さっぱりした赤身肉とトロトロなフォアグラが相性良く合わさります．
そこに，黒トリュフと赤ワインで作られたソースがかかっています．
黒トリュフの香りをしっかり感じられます．
「ウォータープリン」
カラメル・ゼラチン・バニラビーンズのみ，乳製品なし，で作られたプリンです．
“プリン”と言うよりも洋風の”水羊羹”といった感じです．
さっぱりしていますが，甘さはしっかり甘いです．
Les Dessert「モンブラン」
モンブランにサクサクのパイが刺さっています．
栗のクリームは程良く甘く，美味しいです．
ドリンクは，先程書いた通りシャンパンのフリーフローだったので，ずっとシャンパンをいただいていました．
シャンパンは1種類のみでこちらのものでした．
この値段のコースに付いているフリーフローにしては良いシャンパンがいただけて良かったです．
また，ホールスタッフのサービスが良く，グラスが空になる少し前に注ぎに来てくださいます．
結構なペースで飲んでいましたが，一度も注いでくれるようスタッフにこちらから声を掛けることはありませんでした．
全体として，この内容のコースにシャンパンフリーフローが付いて税込12000円はお得だと思います．
年始から営業されているお店は少ないので，来年以降も正月に伺う候補に入れておこうと思います．
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