東京 目黒『鹿とパンとワイン Bistro STAGMAN』ディナー

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B ジビエ フレンチ・ビストロ・ブラッスリー 目黒

東京 目黒にある『鹿とパンとワイン Bistro STAGMAN』にお邪魔しました。

オススメ度:B

訪問日:2021年11月 夜

お店の情報

『鹿とパンとワイン Bistro STAGMAN』は,子安シェフが2020年12月1日にオープンされた1周年を迎えたばかりのお店です(訪問時はまだ1周年を迎えていませんでした)

その名の通り,こだわりの鹿肉料理・ワイン,自家製パンがいただけます.

使われている鹿は,北海道産蝦夷鹿をメインに,腕利きの猟師から一頭買いされたものだそうです.

料理や自家製パンのテイクアウト販売もされています.

【Instagram】

https://instagram.com/bistrostagman?utm_medium=copy_link

【Twitter】

鹿とパンとワイン Bistro STAGMAN(@BistroStagman)さん | Twitter
鹿とパンとワイン Bistro STAGMAN (@BistroStagman)さんの最新ツイート 「鹿肉をもっと身近に」 当店は目黒にある鹿肉料理専門のビストロです。渾身の鹿肉料理と、食事に合う自家製パン、生産者の情熱が詰まったワインを取り揃えています。 目黒駅より徒歩12分、大鳥神社近くの黒い建物2階。  #鹿肉料...

外観・内観

目黒駅から権之助坂を下って目黒川を渡り,山手通りも渡って少し進んだところにある『Meguro Nest』というビルの2階にお店があります.

JR目黒駅 西口から徒歩15分程の場所で,少し駅から離れています.

店内の照明は明るく,座席はL字のカウンターに10席と,2人用と4人用テーブルが1つずつあります.

メニュー

レビュー

『Makuake』のクラウドファンディングで以前に支援していたお店です.

「【早割】ドリンク3杯付きSTAGMANコース2名様分+会員特典」(税込20000円)を購入していました.

会員特典は,①毎回ウェルカムドリンクサービス,②好きなジビエを使った料理をオーダーできる権利,③予算に合わせたオリジナルコールを注文できる権利(1人前1万円〜),④毎回自家製パンの詰め合わせプレゼント,⑤初回来店時にエコバックプレゼント,という内容です.

これを利用して「STAGMANコース」でお願いしていました.

お店に着くと,テーブルの上にコース内容のリストが置かれていました.

はじめのひとさら「鹿肉のリエット〜自家製パンと一緒に〜」

リエットは,嫌な臭みはありませんが鹿肉感はしっかり残っており,濃厚で食べ応えがあります.

自家製パンは「リュスティック」,「パン=ド=カンパーニュ」,「パン=ド=ミ」の3種類です.

一晩じっくり発酵させる「オーバーナイト製法(冷蔵発酵)」が用いられ,加水率が高くモチモチとしたクラム(中身)とカリカリの皮が特徴的です.

生地には厳選された小麦に全粒粉が配合されたものが使われ,毎朝店内で焼成されているため,いつでも全粒粉独特の香ばしい香りを楽しめます.

「リュスティック」は,「パンの神様」と呼ばれるレイモン・カルヴェルが創作したフランスパンの1種です.

加水率が特に高く,ガリガリした皮と大きな空洞が特徴の,小ぶりなパンです.

「パン=ド=カンパーニュ」

代表的なフランスパンで,「田舎風パン」という意味の食事によく合うパンです.

「パン=ド=ミ」

イギリス生まれのパンで,「中身を食べるパン」という意味です.

ふんわりもちもちのクラム(中身)とカリカリのミミが特徴です.

ちなみに,こちらのお店をアラカルトで利用する場合には席代(パン代)として税込300円/人がかかります.

しかし,税込300円/人でこの美味しいパンがお替り自由なのは,むしろお得(?)だと思います.

オードブル「鹿肉のパテ=ド=カンパーニュ,鴨肉の冷製仕立て,キャロットラペ,季節の焼き野菜〜オリーブのペーストを添えて〜」

前菜の盛り合わせはどれも1〜2口サイズです.

「鹿肉のパテ=ド=カンパーニュ」は,鹿肉とフォアグラ,鶏レバーなどが合わさっているそうです.

ただ,そこまで濃厚な訳ではありませんでした.

スープ「じゃがいものポタージュ」

軽めの鹿肉料理「鹿肉の自家製ソーセージ」

鹿肉が余すとこなく使用されていますが,山椒などの香辛料がしっかり効いており,鹿肉の嫌な臭みはありません.

メイン級に肉々しく,鹿肉の旨味が詰められています.

お口直し「本日のソルベ”白桃”」

本日のメイン「蝦夷鹿ランプのロティ〜オレンジソース〜」「蝦夷鹿フィレのロティ〜ボルト酒と赤ワインのソース〜」

“ランプ”は鹿肉の中でも味の濃い部位で,赤身の繊維質もきめが細かく,柔らかいです.

そんなランプをあっさりめのオレンジソースでいただきます.

“フィレ”は鹿肉の高級部位です.

ソースは,スパイスが加えられたほんのり甘い赤ワインソースです.

ちなみに,最高級部位は”ロース”で,旨味が濃く,柔らかいそうです.“ソトモモ”は,鹿肉特有の香りを少し残しつつもあっさりとしていて,噛むたびに旨味が出る肉々しい部位だそうです.

ランプ・フィレともに臭みはないですが,さっぱりしていて,正直,パンチもあまりありませんでした.

フロマージュ「トム=ド=サヴォワ」

「トム=ド=サヴォワ」はフランスの山岳地帯 サヴォワ地方で作られるセミハードチーズで,ミルクの旨味や甘味が強く,マイルドな味わいです.

デセール「カッサータ」,カフェ

「カッサータ」はイタリア生まれのデザートで,リコッタチーズにナッツやドライフルーツ,チョコレートなどが入ったアイスクリームです.

ドリンクは,ウェルカムドリンクにスパークリングと,グラスドリンクを数杯いただきました.

自分はグラスワインを4〜5杯いただきましたが,どれも美味しかったです(どれをいただいたかは忘れてしまいましたが笑)

こちらのお店はワインにも拘られていて,鹿肉に合うものが国内外からチョイスされています.

また,種類は定期的に更新されており,グラスワインも10種類以上用意されています.

全体として,コースはボリュームもしっかりで鹿肉を楽しむことができ,グラスドリンクも3杯付いて,税込10000円/人はお得だと思います.

ただ,Makuakeに記載されていた「STAGMANコース」の内容の一例は,以下のようになっていました.

①アミューズ [始めのひとくち] コンテチーズが乗ったマッシュポテト,②オードブル [彩り豊かなひと皿] 本日の前菜 盛り合わせ,③スープ[体を温めるひと皿] 鹿の出汁と野菜のポタージュ,④アントレ 1品目 [メイン料理のはじまり] 軽めの鹿肉料理,⑤ソルベ[口直し] 季節の果物のソルベ,⑥アントレ 2品目 [メイン料理と付け合わせ] 蝦夷鹿 フィレのロティ,⑦〆 [お腹を満たす米料理] 鹿肉の煮込みとガーリックバターライス,⑧フロマージュ[食後を楽しむはじまり] 本日のチーズ,⑨デセール [食後を楽しむひと皿] 本日のデセール 盛り合わせ,⑩カフェ [コースのフィナーレ] コーヒーまたは紅茶 焼き菓子

これを見ると,今回のコースでは〆がありませんでした.

もちろんコース内容は変更になる可能性があることも了承済みでしたが,少し残念でした.

今回はコースで利用しましたが,普段はアラカルトで営業されています(Makuakeの会員特典でコースも注文できますが)

アラカルトでは特に,フィレ・ランプ・ソトモモ・パテ=ド=カンパーニュ・ソーセージをいただける「鹿肉の盛り合わせ」や,ソトモモを赤ワインで煮込んだシェフのスペシャリテである「鹿の赤ワイン煮込み」がイチオシだそうです.

デザートでは,ローストしたカカオニブとトンカ豆から作るチョコレートバーを削って仕上げる「カカオまみれのテリーヌ=ド=ショコラ」がイチオシだそうで,チョコレートの深みが感じられ,とろけるように濃厚だそうです.

次回はアラカルトで,「鹿肉の盛り合わせ」と「鹿の赤ワイン煮込み」はマストで注文して,自家製パンをつまみながらワインをいただきたいと思います。

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