東京 目黒にある『鹿とパンとワイン Bistro STAGMAN』にお邪魔しました。
オススメ度：B
訪問日：2021年11月 夜
お店の情報
『鹿とパンとワイン Bistro STAGMAN』は，子安シェフが2020年12月1日にオープンされた1周年を迎えたばかりのお店です（訪問時はまだ1周年を迎えていませんでした）
その名の通り，こだわりの鹿肉料理・ワイン，自家製パンがいただけます．
使われている鹿は，北海道産蝦夷鹿をメインに，腕利きの猟師から一頭買いされたものだそうです．
料理や自家製パンのテイクアウト販売もされています．
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外観・内観
目黒駅から権之助坂を下って目黒川を渡り，山手通りも渡って少し進んだところにある『Meguro Nest』というビルの2階にお店があります．
JR目黒駅 西口から徒歩15分程の場所で，少し駅から離れています．
店内の照明は明るく，座席はL字のカウンターに10席と，2人用と4人用テーブルが1つずつあります．
メニュー
レビュー
『Makuake』のクラウドファンディングで以前に支援していたお店です．
「【早割】ドリンク3杯付きSTAGMANコース2名様分＋会員特典」（税込20000円）を購入していました．
会員特典は，①毎回ウェルカムドリンクサービス，②好きなジビエを使った料理をオーダーできる権利，③予算に合わせたオリジナルコールを注文できる権利（1人前1万円〜），④毎回自家製パンの詰め合わせプレゼント，⑤初回来店時にエコバックプレゼント，という内容です．
これを利用して「STAGMANコース」でお願いしていました．
お店に着くと，テーブルの上にコース内容のリストが置かれていました．
はじめのひとさら「鹿肉のリエット〜自家製パンと一緒に〜」
リエットは，嫌な臭みはありませんが鹿肉感はしっかり残っており，濃厚で食べ応えがあります．
自家製パンは「リュスティック」，「パン＝ド＝カンパーニュ」，「パン＝ド＝ミ」の3種類です．
一晩じっくり発酵させる「オーバーナイト製法（冷蔵発酵）」が用いられ，加水率が高くモチモチとしたクラム（中身）とカリカリの皮が特徴的です．
生地には厳選された小麦に全粒粉が配合されたものが使われ，毎朝店内で焼成されているため，いつでも全粒粉独特の香ばしい香りを楽しめます．
「リュスティック」は，「パンの神様」と呼ばれるレイモン・カルヴェルが創作したフランスパンの1種です．
加水率が特に高く，ガリガリした皮と大きな空洞が特徴の，小ぶりなパンです．
「パン＝ド＝カンパーニュ」
代表的なフランスパンで，「田舎風パン」という意味の食事によく合うパンです．
「パン＝ド＝ミ」
イギリス生まれのパンで，「中身を食べるパン」という意味です．
ふんわりもちもちのクラム（中身）とカリカリのミミが特徴です．
ちなみに，こちらのお店をアラカルトで利用する場合には席代（パン代）として税込300円/人がかかります．
しかし，税込300円/人でこの美味しいパンがお替り自由なのは，むしろお得（？）だと思います．
オードブル「鹿肉のパテ＝ド＝カンパーニュ，鴨肉の冷製仕立て，キャロットラペ，季節の焼き野菜〜オリーブのペーストを添えて〜」
前菜の盛り合わせはどれも1〜2口サイズです．
「鹿肉のパテ＝ド＝カンパーニュ」は，鹿肉とフォアグラ，鶏レバーなどが合わさっているそうです．
ただ，そこまで濃厚な訳ではありませんでした．
スープ「じゃがいものポタージュ」
軽めの鹿肉料理「鹿肉の自家製ソーセージ」
鹿肉が余すとこなく使用されていますが，山椒などの香辛料がしっかり効いており，鹿肉の嫌な臭みはありません．
メイン級に肉々しく，鹿肉の旨味が詰められています．
お口直し「本日のソルベ”白桃”」
本日のメイン「蝦夷鹿ランプのロティ〜オレンジソース〜」「蝦夷鹿フィレのロティ〜ボルト酒と赤ワインのソース〜」
“ランプ”は鹿肉の中でも味の濃い部位で，赤身の繊維質もきめが細かく，柔らかいです．
そんなランプをあっさりめのオレンジソースでいただきます．
“フィレ”は鹿肉の高級部位です．
ソースは，スパイスが加えられたほんのり甘い赤ワインソースです．
ちなみに，最高級部位は”ロース”で，旨味が濃く，柔らかいそうです．“ソトモモ”は，鹿肉特有の香りを少し残しつつもあっさりとしていて，噛むたびに旨味が出る肉々しい部位だそうです．
ランプ・フィレともに臭みはないですが，さっぱりしていて，正直，パンチもあまりありませんでした．
フロマージュ「トム＝ド＝サヴォワ」
「トム＝ド＝サヴォワ」はフランスの山岳地帯 サヴォワ地方で作られるセミハードチーズで，ミルクの旨味や甘味が強く，マイルドな味わいです．
デセール「カッサータ」，カフェ
「カッサータ」はイタリア生まれのデザートで，リコッタチーズにナッツやドライフルーツ，チョコレートなどが入ったアイスクリームです．
ドリンクは，ウェルカムドリンクにスパークリングと，グラスドリンクを数杯いただきました．
自分はグラスワインを4〜5杯いただきましたが，どれも美味しかったです（どれをいただいたかは忘れてしまいましたが笑）
こちらのお店はワインにも拘られていて，鹿肉に合うものが国内外からチョイスされています．
また，種類は定期的に更新されており，グラスワインも10種類以上用意されています．
全体として，コースはボリュームもしっかりで鹿肉を楽しむことができ，グラスドリンクも3杯付いて，税込10000円/人はお得だと思います．
ただ，Makuakeに記載されていた「STAGMANコース」の内容の一例は，以下のようになっていました．
①アミューズ [始めのひとくち] コンテチーズが乗ったマッシュポテト，②オードブル [彩り豊かなひと皿] 本日の前菜 盛り合わせ，③スープ[体を温めるひと皿] 鹿の出汁と野菜のポタージュ，④アントレ 1品目 [メイン料理のはじまり] 軽めの鹿肉料理，⑤ソルベ[口直し] 季節の果物のソルベ，⑥アントレ 2品目 [メイン料理と付け合わせ] 蝦夷鹿 フィレのロティ，⑦〆 [お腹を満たす米料理] 鹿肉の煮込みとガーリックバターライス，⑧フロマージュ[食後を楽しむはじまり] 本日のチーズ，⑨デセール [食後を楽しむひと皿] 本日のデセール 盛り合わせ，⑩カフェ [コースのフィナーレ] コーヒーまたは紅茶 焼き菓子
これを見ると，今回のコースでは〆がありませんでした．
もちろんコース内容は変更になる可能性があることも了承済みでしたが，少し残念でした．
今回はコースで利用しましたが，普段はアラカルトで営業されています（Makuakeの会員特典でコースも注文できますが）
アラカルトでは特に，フィレ・ランプ・ソトモモ・パテ＝ド＝カンパーニュ・ソーセージをいただける「鹿肉の盛り合わせ」や，ソトモモを赤ワインで煮込んだシェフのスペシャリテである「鹿の赤ワイン煮込み」がイチオシだそうです．
デザートでは，ローストしたカカオニブとトンカ豆から作るチョコレートバーを削って仕上げる「カカオまみれのテリーヌ＝ド＝ショコラ」がイチオシだそうで，チョコレートの深みが感じられ，とろけるように濃厚だそうです．
次回はアラカルトで，「鹿肉の盛り合わせ」と「鹿の赤ワイン煮込み」はマストで注文して，自家製パンをつまみながらワインをいただきたいと思います。
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